Kai est le principal fabricant de couteaux damassés de haute qualité. Ces couteaux damassés sont considérés comme les plus durs. L’acier damascène, plus couramment appelé acier damassé, possède une longue histoire. Au moyen-Age, les armuriers de Damas étaient légendaires. Les épées se distinguaient par la technique de forge spéciale des couches d'acier dures et molles, par une haute résistance ainsi qu’une grande acuité.

Cette technique s’exporta au Japon où une grande culture dans la finition des épées a été découverte : jusqu’à milles couches de diverses sortes d’aciers durs et solides ont été assemblées. L’acier damassé s'est aussi rapidement imposé dans la cuisine. La cuisine traditionnelle à base de produits crus avait besoins de couteaux aiguisés avec une longue durée de vie capable de couper précisément le poisson et les légumes.

Le fait que les couteaux en acier damassé furent pendant longtemps absents des territoires européens tient du fait de la corrosion. L’acier damassé traditionnel peut s’oxyder avec le temps et doit être huilé et traité. La découverte d’un acier damassé anti-corrosif à ouvert les porte de l’Europe aux couteaux forgés.

Les couteaux Kai professionnels sont conçus à partir de 32 couches de ce nouvel acier en damas inoxydable et forgés selon la tradition Samouraï. Chaque couteau est fabriqué avec un noyau central en acier spécial VG MAX particulièrement résistant à la corrosion et très dur qui rend la lame incomparablement tranchante. Cette superposition multiple de deux aciers différents unit les avantages de l'acier dur et mou et se soucie ainsi d'une acuité hors du commun et d'unen grande solidité.